El origen ‘macabro’ del pozole… y otros datos curiosos

Milenio

Ciudad de México.-Estamos a unas horas de que el aroma a pozole invada la mayoría de las casas de los mexicanos que, listos para festejar el 15 de septiembre, empiezan con la preparación del caldo con granos de maíz y carne de cerdo, pollo o res que más tarde se servirá en platos hondos acompañado de lechuga, rábanos, cebolla y orégano.

Este típico platillo, que tienen sus variaciones a lo largo de la República, es uno de los legados de los aztecas y aunque no lo creas, tiene un pasado que a muchos les parecería un tanto macabro.

Por eso, antes de que te sientes a comer ese plato de pozole, te decimos algunas cosas que tal vez no sabías:

– La palabra náhuatl pozolli deriva de tlapozonalli, que significa hervido o espumoso, pues el maíz cacahuazintle que se utiliza para su preparación provoca espuma en el caldo cuando se hierve.

– El platillo se servía luego de la ceremonia que se realizaba en honor al dios Xipe Totec, que representaba la regeneración de la naturaleza y de la transición del suelo seco al suelo fértil.

– Durante esa ceremonia, según la Historia General de las Cosas de la Nueva España de fray Bernardino de Sahagún, se sacrificaba a un guerrero cautivo, quien era amarrado a una piedra cilíndrica y que hubiera perdido el enfrentamiento con guerreros mexicas. Una vez muerto, el sacrificado era desollado y desmembrado para ser cocido en un caldo con maíz.

– Como la antropofagia era común en la sociedad prehispánica y la carne provenía de una ofrenda a los dioses, sólo podía ser comida por nobles, gobernantes o guerreros y, de acuerdo con Sahagún, la carne humana sólo podía hervirse, pues nunca tenía que ser comida asada.

– Cuando los españoles llegaron a México y vieron el platillo ceremonial que les ofrecían, prohibieron el consumo de carne humana y la sustituyeron por carne de cerdo, por ser la más parecida en sabor y textura a la humana.

– Al utilizar carne de animales ya domesticados y quitarle el sentido religioso al pozole, éste ya podía ser consumido por cualquier persona sin importar su clase social.

– Otras versiones señalan que el pozole era hecho con carne de animales como el xoloitzcuintle.

– Hay diferentes tipos de pozole. Por ejemplo, en el norte de México, suele prepararse con un caldo con chile pasilla o guajillo y carne de res. Algunos agregan pata o pancita para darle un toque diferente. En Guerrero se prepara con una mezcla de mole de pepita verde y carne de cerdo y se sirve tradicionalmente sólo los jueves. En Jalisco, se guisa con cabeza de res y en un caldo con chile guajillo.

– Algunas versiones agregan aguacate y chicharrón, sardinas o camarones.

– El pozole es uno de los platos más saludables que se sirve el 15 de septiembre; sin embargo, lo que le agrega calorías es con qué lo acompañes y cuántos platos te comas. En promedio, un plato simple de pozole con pollo tiene menos de 250 calorías y está balanceado si tomas en cuenta que tiene proteína animal, cereales y legumbres.