Cuando el ingrediente secreto del mezcal es el pollo crudo
El mezcal es una bebida alcohólica de alta graduación que compite con el tequila por el trono de la bebida nacional de México. Lo que quizás mucha gente no sabe es que hay una variedad de mezcal que se elabora con —atención— pechuga de pollo. O de pavo.
Para muchos mexicanos el mezcal es “la bebida caída del cielo”. Originario de Oaxaca, aunque ahora extendido por todo el país, lleva más de 500 años produciéndose y bebiéndose en entornos humildes.
A día de hoy, tanto el mezcal tradicional como el mezcal de pechuga son bebidas artesanales muy caras fuera de México. Por ejemplo en España, su precio puede alcanzar los 160€ por 70 cl; en México, no pasa de 12€.
Se toma en caballitos y a besitos (en vaso de chupito y mojando los labios). Sin hielo y sin aderezos. Y aseguran que a los sabores de madera y sal, de tierra y miel, la pechuga les da más potencia y cuerpo. Dice la cultura popular que el mezcal te atrapa poco a poco pero sin pausa. Afortunadamente para algunos, existe el mezcal de pechuga vegano y el mezcal convencional sin carne.
Alcohol y carne, el dúo preferido de muchos. ¿Por qué añadirle carne a una bebida alcohólica? No es un caso excepcional. Muchas bebidas alcohólicas contienen productos o aromas de origen animal sin que se especifique en la botella. Por ejemplo, algunos refrescos usan glycerol de origen animal, otros usan la cochinilla para darle un color rojos y los zumos con omega-3 contienen aceite de pescado.
El mezcal se elabora con las piñas del agave, tradicionalmente tostadas bajo tierra. De ahí ese sabor ahumado tan particular. Se extrae su zumo, se fermenta y se destila dos veces para que, como se dice en México, no te emborraches, sino que te pongas mágico.
Pero para conseguir el mezcal de pechuga hace falta destilado un más, durante el que se colgará encima del alambique de barro una pechuga cruda. Así, los vapores de la destilación del agave se impregnan del sabor de la carne. También se añaden frutas, cereales y frutos secos. Y no, no sabe a pollo.
