Mole de caderas
Por Horacio Corro Espinosa
Para mí, a partir del libro de Laura Esquivel, “Como agua para chocolate”, la cocina se convirtió en un arte de nuestra época.
Esta novela fue arrancada de las manos de cocineras y galopinas, de cocineros y chefs en los restaurantes, y ahora todo el mundo quiere saber algo de la materia. Quien haya leído este libro ahora opina, critica, y, llegado el caso, elabora platillos.
Los hombres, antes, pocos eran los que se atrevían a entrar en un recinto reservado a las sirvientas o, por lo menos, a las mujeres.
Lo fácil para todos, es comprar para la comida latas y sopas instantáneas. El señor, aburrido de huevos a todas horas o de salchichas, acaba por acercarse él mismo a la cocina. No es raro, pues, que mientras la señora lee sobre política o deportes, el señor busca qué nuevo platillo elaborar.
Desde hace cincuenta y tantos años, Alfonso Reyes y Salvador Novo, comenzaron a meter en sus obras literarias consejos o recetas culinarios. Hace años, Fernando Sánchez Mayánz, publicó un libro de cocina mexicana. El momento de la aparición de este libro fue el adecuado. Cuando lo leí, pensé que por qué no se le había ocurrido a Paco Ignacio Taibo, autor de los breviarios de la fabada y del mole. O porque tampoco a Julio Alejandro de Castro, el escritor del libro de los chilindrones. O porque tampoco a José Iturriaga de la Fuente, quien fue el director nacional de Culturas Populares, y que en el ’87 escribió “de tacos tamales y tortas”. Pero no, fue precisamente una novelista que sorprendió con su obra “Como agua para chocolate”.
Es una novela interesantísima, que progresa de receta en receta, habla de ingredientes hasta el modo de hacerse. La verdad es que este libro se lee de una sola sentada. La primera vez que vi el libro, lo termine entre uno y otro sorbo de café.
Les voy a confesar algo, donde me gustaría estar sentado, y no precisamente para leer un libro, es en el Museo Regional Huajuapan (Mureh), pero para oler, saborear y comer, el rico mole de caderas que solamente una vez al año se puede consumir esa ricura.
Cuando casi estaba a punto de desaparecer la matanza de chivos en Huajuapan, el director del Museo Regional Huajuapan, Manuel barragán, y el patronato del mismo, le propusieron al señor Maza, que continuara con esa tradición de años. Fue así como en el 2007, el Museo revivió lo que casi se estaba perdiendo: la matanza y el mole de caderas.
El sábado, mañana 25, el Mureh, realizará su séptima fiesta con el mole Mureh. Lo que pretende el patronato, es que a esta comida se le reconozca como patrimonio cultural intangible.
Si no hubiera sido por el impulso del Mureh, muchos de los restaurantes de la ciudad ni siquiera lo conocerían.
El nuevo despertar de esta tradición, ha generado una derrama económica importante que ha beneficiado a restaurantes, hoteles y principalmente a la hacienda el Rosario de Huajuapan, la que estaba por desaparecer.
Así que todo aquel que quiera probar este platillo, acuda mañana a la calle Zaragoza esquina Constitución de la ciudad de Huajuapan, (en el patio de los pavorreales) para disfrutar de lo que sólo una vez al años se puede saborear. Quien preparará el mole de chivo estilo Mureh, es el mesonero Javier Olivo.
Se ha escrito poco de esta matanza, ojalá un día el museo de Huajuapan, tenga oportunidad de rescatar en un libro, todo lo que hay atrás de esta exquisita comida. Nadie los ve pero ahí están los matanceros, los chiteros, los que preparan las frituras: chicharrón, ubres y costillas.
Y qué decir sobre los pueblos vecinos a Huajuapan, como Cacaloxtepec, que son quienes matan y destazan. Los de Zapotitlán Palmas, los q preparan el chito. Los de Rancho Solano y Rancho Jesús, los que trabajan en las calderas.
Ojalá, de veras, un día se pueda rescatar toda esta tradición de exquisitez. Nomás pienso y se me hace agua la boca. Y a quién no.
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