Los puntos clave del éxito de Pujol, según Enrique Olvera

Milenio

Ciudad de México

Enrique Olvera es uno de los nombres más reconocidos dentro de la gastronomía mexicana y su restaurante Pujol es considerado no sólo uno de los mejores del México sino del mundo. Tan sólo este año fue mencionado por sexta ocasión dentro de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo al ocupar el número 25.

El chef mexicano, que lleva 17 años a la cabeza de este restaurante, estuvo ayer jueves en TAG CDMX en donde compartió los puntos que cree, han hecho a Pujol exitoso.

1. Se puede ser exitoso haciendo lo que te apasiona

El chef considera fundamental encontrarle el gusto a lo que haces para ser exitoso. “El éxito no son los reconocimientos o aparecer en una revista, tú sabes perfectamente bien dónde estás parado y en qué momento de tu carrera estás y si estás empujando tus propios límites.” dijo.

2. Ser fiel a tus principios e ideales

Lo que ha hecho que Pujol sea uno de los mejores restaurantes del mundo se debe a una serie de principios a los que Enrique Olvera llegó luego de años trabajando dentro de la cocina:  cómo se producen los ingredientes, conocer la historia del producto, conocer a la gente que los cultiva y generar una conexión con el ingrediente y con el comensal.

3. Ser autocríticos

A lo largo de los 17 años de Pujol, el trabajo del chef Olvera ha estado en constante cambio y esto se debe a una evaluación continua de los aspectos que se pueden mejorar.

“ Los restaurantes son muy parecidos al teatro. Hay un trabajo previo al servicio que tiene que ver con picar cebolla o filetear los pescados. Una vez que estás en el servicio lo único que te  queda es disfrutar, porque ahí ya no puedes corregir nada“ comentó a los espectadores que nos encontrábamos en el Teatro Julio Castillo.

4. Entender que parte fundamental de la gastronomía es la experiencia de comer.

El chef explicó que en un principio servían sándwiches de foie gras con guayaba, pero se dio cuenta que en realidad nadie se despertaba con el antojo de tal y hablar de un éxito comercial en ese momento sería erróneo. Fue así como en 2004  comenzó a experimentar con su propia versión de la comida callejera mexicana.

“El proceso creativo de Pujol es muy suelto, se trata de ser juguetones y divertirnos, como debe de ser la comida. Si tú inventas un plato demasiado pensado, pierdes la conexión con el comensal. Y a mí siempre me ha gustado que la gente vea una referencia de mi comida en su vida diaria” explicó.

5. Dale tu toque personal a lo que hagas

Entre 2005 y 2006, Pujol era considerado uno de los restaurantes más creativos debido a la forma en la que presentaban sus platillos, sin embargo Olvera explica que simplemente estaban siguiendo una tendencia mundial y eran una copia más.

Cuando se dieron cuenta de esto, decidieron comenzar a mirar de manera diferente los platos tradicionales que están en la memoria de todo mexicano, entre ellos el mole de olla, uno de los platillos que con el tiempo se convertirían en uno de los más populares del restaurante o los tacos, sirviendo así pescado crudo sobre una tortilla o tacos de chocolate.

6. Trabaja con lo que tienes 

“Ir al mercado rige tus creaciones. Ibamos al principio buscando estragón y morillas y nos encontrábamos con huitlacoche y papaloquelite y empezamos a trabajar con eso. […] La cocina se ha vuelto elitista y cada vez es más difícil tener acceso a productos increíbles.”

7. Desafía las reglas

El chef explicó que durante una etapa, siguió algunas de las corrientes que dictaban el uso exclusivo de productos locales, hasta que se cansó y decidió hacer lo que a él le parecía correcto.

Fue así como retomó la idea precolombina de la cocina y comenzó a utilizar todas las partes de los ingredientes, al mismo tiempo que disminuyó el desperdicio de comida. De igual modo, fue durante esta etapa que creó el famoso mole verde de brocolli, con espárragos, romescu y espinacas, pues decidió retomar los platos locales con ingredientes de otras partes.

8. Cuestiónate todo lo que haces

El chef cuenta que actualmente, Pujol está en una etapa relajada en la que crean presentaciones sencillas. “Nos empezamos a cuestionar qué era lo bonito y nos enfocamos en el producto y la materia prima, no en la estética.”

9. Mantén una mente abierta, relájate y disfruta lo que haces

“Con el tiempo me he dado cuenta que mientras más abierto estás, más fuerte eres y es el punto en el que Pujol está ahora. Ya no importa tanto el aspecto sino el sabor. Nos hemos dado cuenta que lo que más nos encanta  es el oficio.”